Rougui Dia, une jeune chef d’origine sénégalaise, dirige depuis trois ans l’établissement parisien, célèbre pour son caviar et son saumon fumé. Rencontre avec « la perle noire » de Petrossian.

Son destin n’était pourtant pas tout tracé. Née d’une mère peule, une ethnie d’Afrique de l’Ouest, et d’un père toucouleur, un peuple vivant principalement dans le nord du Sénégal, la jeune Rougui Dia rêvait plutôt de couture ou d’uniforme dans sa jeunesse. « Ce n’est que lorsque j’ai préparé mon premier repas, à 13 ans, que j’ai compris que la cuisine pouvait ne pas être une corvée, raconte-t-elle. C’est un art qui exige la dextérité de la couturière comme la discipline de l’armée ! »

Les premiers pas n’ont pourtant pas été faciles, dans un milieu connu pour sa dureté et son machisme. Pendant deux ans, Rougui Dia peine à trouver un emploi, avant de passer par l’École hôtelière de Villepinte. « Il y a eu quelques difficultés, mais je suis tête de mule, et je n’ai pas voulu abandonner. Au final, cela m’a permis de me forger et de m’améliorer », confie cette femme de défis. Passée sous les ordres du chef Sébastien Faré, elle apprend à ses côtés, gagne sa confiance, et le suit comme « second de cuisine » chez Petrossian à Paris en 2001, à l’ouverture du restaurant.

La consécration vient en 2005 quand Armen Petrossian, directeur de l’établissement, choisit de lui confier les rênes de sa cuisine. « Je n’ai jamais douté de mon choix, ni eu à le regretter », affirme l’homme d’affaires d’origine russe. « Elle a apporté avec elle sa science et sa spontanéité. » Nommée chef, Rougui Dia a dû composer avec les obligations de Petrossian, renommé pour ses produits de luxe, et notamment son caviar. « C’est un élément subtil, qu’il fallait intégrer à ma cuisine. Mais j’ai réussi à l’associer avec certaines épices, le piment d’Espelette par exemple. » La carte du restaurant témoigne d’ailleurs de ce métissage inédit entre vent du Nord et chaleur tropicale : aux côtés de l’assiette de saumon fumé royal figure l’arapaïma amazonien grillé ou les calamars grand sud. « C’est l’un des atouts de la gastronomie française : elle n’est pas figée et s’enrichit des influences d’autres cuisines », glisse cette perfectionniste, qui n’a aujourd’hui qu’un rêve, celui d'ouvrir son propre restaurant.

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